0

Carta de Vinhos – Dicas para escolher o vinho em um restaurante

Apesar de a situação econômica atual estar pedindo um controle de gastos, existem momentos em que nos permitimos ir a um restaurante e pedir uma garrafa de vinho. Neste instante começa o desafio de escolher um vinho que, em geral, queremos que cumpra várias exigências: agradar a todos, harmonizar com os pratos e que seja econômico. Como destrinchar este nó? A carta de vinhos pode ser o ponto de partida para se decidir.

Tem dúvidas sobre qual rótulo escolher? Entenda a carta de vinhos

Tem dúvidas sobre qual rótulo escolher? Entenda a carta de vinhos

Entendendo a carta de vinhos

A carta de vinho é o instrumento mais comum e sua função é mostrar de forma clara e ordenada quais vinhos têm na casa.

Alguns restaurantes identificam os vinhos por sua cor e estilo (espumantes, brancos, rosés, tintos e sobremesa/fortificados), outros apresentam pelo país/região de origem. E em locais onde não existe um sommelier (já falamos sobre ele, né?), é comum haver uma breve descrição na carta de vinhos para ajudar o cliente a escolher sozinho.

Porém, se mesmo com estas ‘pistas’ for difícil escolher o vinho do seu almoço/jantar, aqui vão algumas dicas:

Qual a culinária do restaurante?

Esta é a dica de ouro! Prefira provar os pratos típicos do restaurante com vinhos da mesma origem. Se estiver em um italiano, nada melhor que um vinho deste país. Cozinha libanesa pede vinhos libaneses (sim, existem vinhos libaneses e são ótimos!) e assim por diante. Existirão exceções como a culinária japonesa, pois ainda não é fácil encontrar vinhos japoneses no Brasil, então o recurso será a harmonização (veja abaixo).

Você prefere o Novo Mundo ou Velho Mundo?

Velho Mundo indica os países com longa tradição na produção de vinho (em geral europeus) tais como Espanha, França, Itália, Alemanha, Portugal. Os vinhos destes países costumam ter aromas e sabores mais sutis, com destaque para aspectos como acidez e taninos.

Já o Novo Mundo corresponde aos países com produção mais recente, que inclui a Argentina, Chile, Austrália, Nova Zelândia, Brasil, etc. Os vinhos destes locais geralmente têm sabores mais intensos, são frutados e macios.

O dia está quente ou frio?

Sim, o clima pode determinar o vinho que você vai beber. Dias muito quentes geralmente pedem comidas mais leves e, para acompanhar, nada melhor que um vinho branco, rosé ou tinto leve.

Harmonização com os pratos

Tentar harmonizar de forma ideal todos os pratos com um único vinho é missão quase impossível. Tente buscar vinhos com sabores e características menos marcantes para não comprometer nenhum prato, porém aqui vão mais algumas dicas:

  • Pratos leves pedem vinhos leves. Pratos ricos, vinhos encorpados.
  • Procure equilibrar a intensidade de sabor do vinho com do alimento.
  • Vinhos tintos possuem taninos que ajudam a digerir carnes vermelhas.
  • Carnes delicadas como peixe precisam ser acompanhadas de vinhos igualmente delicados, em geral brancos.
  • Rosés serão boas alternativas para carnes leves, porem de sabores mais intensos como suínos ou aves.
  • Receitas picantes, como da culinária tailandesa ou indiana, podem ter o ‘ardor’ equilibrado por vinhos intensamente frutados (ex. Malbec argentino) ou com discreta doçura (ex. uva Torrontés ou brancos alemães)
  • Sushi e sashimi misturam a delicadeza dos peixes com o sabor adocicado do arroz e o salgado do shoyo. Prefira vinhos brancos, sem madeira e acidez refrescante. Ex. Vinho Verde (Portugal), Albariño (Espanha), Riesling, Sauvignon Blanc.

Vinhos em promoção

Vinhos coringas

Existem alguns vinhos que são mais fáceis de agradar ao paladar de todos e podem ser usados como coringas. São eles:

  • Brancos: Chardonnay, Pinot Grigio, Verdejo (Espanha)
  • Tintos: Merlot, Pinot Noir, Côtes du Rhône (França), Tempranillo (Espanha), Primitivo/Zinfandel
  • Regiões: Argentina, Alentejo (tintos), Vinos de la Tierra de Castilla (Espanha)

O mais barato pode sair caro

Nossa tendência pode ser buscar o vinho mais barato, mas pense que se formos beber um vinho de R$ 50 em um restaurante, ele deve ter sido comprado por menos da metade do importador (geralmente a margem de lucro aplicada por restaurantes em vinhos econômicos é maior do que a usada para vinhos mais caros). Escolher um vinho com preço um pouco mais alto aumentará a possibilidade de tomar um produto de que, de fato, ofereça melhor custo X qualidade.

Peça indicação ao sommelier!

Se existir um sommelier na casa, nada melhor do que pedir indicação dele (é a mesma coisa que perguntar qual prato devemos escolher para um chef!) Ele é o maior conhecedor dos vinhos e dos pratos do restaurante, portanto poderá indicar a melhor opção, sem necessariamente ser o de maior custo.

Arrisque!

Prove novas regiões, novos produtores, novas uvas. No restaurante achamos na carta de vinhos alguns rótulos que ainda não conhecemos, portanto, saia da zona de conforto e prove coisas novas: certamente provará vinhos que vai gostar muito.

Bianca Veratti DipWSET

Agora que você já sabe como avaliar melhor a carta de vinhos, aproveite nossa seleção especial com grandes produtores mundiais:

0

Como ser um Especialista em vinhos?

Especialista em vinhos
Especialista em vinhos

Especialista em vinhos

Nos dois últimos posts tratamos das duas funções mais conhecidas no mundo do vinho: o enólogo e o sommelier. Porém, por vezes, nos deparamos com o termo Especialista em vinhos que gera certa confusão nas pessoas, pois dá a impressão que se trata do mesmo profissional que um enólogo ou sommelier.

Afinal, o que faz um Especialista em vinhos?

O primeiro ponto a ser esclarecido é que Especialista em vinhos não é uma função e sim uma certificação ou alguém que tem profundo conhecimento sobre este assunto.

O segundo ponto é que a pessoa que tem esta certificação ou conhecimento atua nas mais diversas atividades do mercado de vinhos que, em geral, fogem das funções de enólogo e sommelier. Cabe um parêntese aqui para dizer que é possível ter sommeliers e enólogos que também são especialistas, porém não necessariamente funciona assim.

Vinhos em promoção

As colocações mais comuns para tais profissionais envolvem a área técnica – que realiza a busca e análise de produtos para ingressar o portfólio das importadoras e lojas, desenvolve conteúdo técnico e dá treinamentos para equipes – área de marketing/comunicação, área comercial ou de importação. Atuar na área educacional é comum também para o Especialista em vinhos, já que o seu conhecimento irá ajudar a formar novos profissionais.

Um dos institutos mais conceituados internacionalmente a conferir o título de Especialista em vinhos é o britânico Wine & Spirits Education Trust (WSET) que tem seus cursos de níveis Iniciante, Intermediário e Avançado disponíveis no Brasil através das escolas Eno Cultura e The Wine School. O nível especialista conhecido como Diploma Level 4 pode ser realizado no exterior, sendo Londres sua sede, ou por conteúdo online, porém, sempre no idioma inglês. Os temas estudados são Viticultura e Enologia, Negócio Mundial do Vinho e Mercado Britânico, Vinhos do Mundo, Vinhos Fortificados, Vinhos Espumantes e Destilados. Somente após passar nas provas tanto teóricas como de degustação destas seis unidades é que o aluno se torna Especialista em vinhos e recebe o direito de usar as letras DipWSET após o seu nome. Hoje o WSET conta com cerca de 8500 ‘diplomados’, havendo 8 aqui no Brasil: Bernardo Silveira DipWSET, Bianca Veratti DipWSET, Paulo Brammer DipWSET, Thiago Mendes DipWSET, Guilherme Corrêa DipWSET, Dr. Tufi Meyer DipWSET, Elcio Giusti DipWSET e Alessandra Esteves MAE DipWSET.

O Diploma é considerado o pré-requisito para ingressar nos estudos do Master of Wine, sendo este o degrau máximo nos estudos do vinho e que confere certificação de Mestre àqueles que conseguem passar em todas as provas e uma pesquisa original feita pelo aluno. Este é um feito que conta com somente um brasileiro – Dirceu Vianna Junior MW – e 341 Masters of Wine no mundo inteiro.

Jorge Lucki é um dos mais respeitados especialistas em vinho do Brasil, porém, seu caminho foi alcançado através de estudo autodidata iniciado em 1975. A partir daí realiza ininterruptamente viagens às principais regiões vitivinícolas, além de cursos em institutos renomados como o Instituto de Enologia de Bordeaux e o Comitê Interprofissionel de la Bourgogne. Hoje é o único brasileiro a fazer parte da Academia Internacional do Vinho que conta com somente 70 membros – entre eles nomes ilustres como Angelo Gaja, Steven Spurier e Serena Sutcliffe MW – e somente pode ingressar através de indicação de um membro da Academia.

Seja o caminho através de um instituto como o WSET ou autodidata, para atingir o nível de especialista em vinho envolve muito estudo, dedicação e atualização constante, afinal o mundo do vinho está sempre em constante transformação.

Bianca Veratti DipWSET

Que tal conferir nossa seleção de vinhos de grandes produtores mundiais:

0

Quais as atividades do sommelier?

Profissão Sommelier
Profissão Sommelier

Profissão Sommelier

Uma das funções mais conhecidas do mundo do vinho é a do Sommelier ou Sommelière (caso a profissional seja uma mulher) que, com alguma regularidade é confundindo com a atividade de um enólogo ou especialista. Já conversamos sobre a função do Enólogo em outro post e hoje vamos explorar um pouco mais sobre a profissão de Sommelier, um profundo conhecedor de vinhos.

A origem da palavra Sommelier é francesa que acabou sendo adotada em países de outros idiomas para identificar o profissional responsável pelo serviço do vinho em restaurantes, bares ou lojas. Quando falamos sobre o serviço do vinho; queremos indicar as atividades totalmente voltadas ao atendimento ao cliente.

Habilidades de um grande conhecedor de vinho – Sommelier

  • Armazenamento correto do vinho
  • Temperatura de serviço
  • Apresentação e recomendação aos clientes
  • Técnicas de harmonização com comida
  • Abertura da garrafa, decantação, escolha da taça correta para cada estilo, entre outros.

Estas atividades são, na maior parte das vezes, aprendidas e aprimoradas no cotidiano do trabalho; no entanto, o Sommelier deve também ter um vasto conhecimento sobre as técnicas de produção do vinho, os estilos e as mais diversas regiões produtoras do mundo, para poder comunicar claramente aos clientes sobre as opções de sua carta. Para isso, fazer um curso profissionalizante é o melhor caminho, pois permitirá adquirir este conhecimento de forma consistente e correta. Além do estudo, o profissional deverá estar atento sobre as novas tendências e evoluções do mercado, assim poderá corresponder às expectativas de clientes que estão sempre ansiosos por novidades. Em alguns estabelecimentos, o Sommelier é também responsável pela gestão da carta, fazendo a seleção, compra e controle do estoque dos vinhos que serão vendidos no local.

Vinhos em promoção

Outro fator essencial para a qualidade do profissional é a prática de degustação técnica que, ao contrário de degustar um vinho por prazer, consiste em analisar as qualidades e/ou defeitos do produto sem se deixar levar por seu gosto pessoal.

Por fim, além de um grande conhecedor de vinho, o Sommelier é também um vendedor! Ele deve primeiro de tudo saber se aproximar de um cliente sem ser inoportuno e de forma elegante para captar seu interesse. Saber oferecer o vinho que corresponda à expectativa do cliente com o preço justo é um verdadeiro trunfo que, quando feito com sucesso, alcança a confiança do consumidor. Hoje em dia, conhecer sobre destilados, café, cerveja e charutos também faz parte dos requisitos de um Sommelier profissional.

Como um Sommelier pode aprimorar seus conhecimentos?

Ou seja, o Sommelier é uma das profissões mais importantes da indústria do vinho e deve ser valorizado como tal, porém, cabe ao profissional buscar o seu aperfeiçoamento para ser devidamente reconhecido. Algumas das escolas que oferecem cursos de profissionalizantes no Brasil são a Associação Brasileira de Sommeliers, Ciclo das Vinhas e a ICIF-AIS. No exterior, o Court of Master Sommelier é o mais reconhecido e oferece quatro níveis de qualificação que culmina com o Master Sommelier*, título máximo desta profissão que conta com somente 233 certificados no mundo, o maior reconhecimento para um profundo conhecedor de vinho.

*Não confundir com o título Master of Wine, que corresponde a mais alta qualificação profissional do mundo do vinho conferida pelo Institute of Masters of Wine (IMW).

Agora que você entende melhor a profissão do Sommelier, que tal conferir nossa seleção de vinhos de grandes produtores mundiais:

0

Enólogo – Entenda as responsabilidades deste profissional

Responsabilidades do enólogo
Responsabilidades do enólogo

Responsabilidades do enólogo

Depois de nosso post sobre O que é enologia, a próxima pergunta que vem à mente é quem é o enólogo? Ora, se a enologia é a ciência que estuda o vinho, logo o enólogo é aquela pessoa conhece sobre vinhos, certo? Errado.

Vinhos em promoção

O termo enólogo está associado àquela segunda descrição de enologia que mencionamos antes, usada como sinônimo do processo de produção do vinho. Ou seja, o enólogo é o profissional responsável pela produção do vinho dentro da vinícola. Na prática, o seu grau de responsabilidade dependerá tanto do tamanho como do estilo da propriedade.

Leia também:

Responsabilidades do enólogo

Vinícolas de grande porte, ou com alta produção comercial, tendem a contar com um time de profissionais setorizado, onde o enólogo é responsável pelo processo de vinificação do vinho. Neste caso, o cuidado dos vinhedos fica a cargo de outro time liderado por um Gerente de Vinhedos ou Viticultor.

Em propriedades de porte menor, ou de estrutura familiar, em geral a equipe é mais enxuta e há grande probabilidade de o enólogo cuidar tanto da vinificação, como do cultivo do vinhedo. Muitas vezes, esta função chega a ser exercida pelo proprietário da vinícola, que assume ambas as responsabilidades. No entanto, mesmo que ele tenha grande intimidade com este trabalho, tal experiência não chega a ser suficiente para tomar todas as decisões ou definir a melhor forma de produzir o vinho. Por isso, é comum tais vinícolas contarem com a consultoria de um enólogo, que trará toda sua expertise e auxiliará nos momentos decisivos.

Para realizar esta tarefa tão cheia de detalhes, o enólogo deve possuir um profundo conhecimento técnico, onde assuntos como química, física e até negócios fazem parte do seu dia a dia. Universidades como as de Bordeaux (França), Califórnia – Davis (EUA) e Adelaide (Austrália) são importantes centros de estudo reconhecidos a nível mundial, atuando tanto na formação de profissionais como em pesquisas nas áreas de viticultura e enologia.

por Bianca Veratti DipWSET

0

O que é enologia? Entenda este conceito

Entenda o que é enologia

Há pessoas que acreditam que vinho é muito complicado e, por isso preferem outras bebidas “mais simples” de serem entendidas ou apreciadas. Porém, se analisarmos bem, não são somente os vinhos que têm esta característica. Qualquer que seja o assunto, quando começamos a nos interessar sobre ele, vamos perceber que são mais complexos do que imaginávamos.

Entenda o que é enologia

Entenda o que é enologia

Pensemos em queijos, por exemplo. Sabemos que existem vários tipos de queijo: o Minas, o Brie, Parmesão, Gorgonzola… Todos eles têm texturas, gostos e, mais ainda, métodos de produção diferentes. Porém, esta diversidade e complexidade não impede que você coma e adore queijo! O mesmo vale para a cerveja, o whisky, o gim, e tudo o que envolve o mundo dos alimentos e bebidas.

Mas por que o universo do vinho desperta tanta curiosidade e e tem tão vasta diversividade de sabores? O que é enologia e como ela pode te ajudar a escolher o melhor vinho para cada situação?

Portanto, o vinho é mais um elemento para entrar na sua “cesta básica” e ser consumido sem medo. Claro, que quanto mais sabemos, mais nos encantamos por ele, por isso, para te ajudar a entender mais sobre nossa bebida preferida, vamos a cada post falar brevemente sobre algum assunto deste mundo maravilhoso e o primeiro passo é entender o que é enologia.

O que é enologia?

A enologia tem dupla explicação conforme você poderá ver abaixo:

1. É a ciência que estuda o vinho. Ou seja, estuda tudo o que diz respeito ao tema, desde a plantação da vinha até o vinho propriamente dito.

2. Ao mesmo tempo, este termo é usado como sinônimo do processo de vinificação, que engloba os seguintes passos:

  • Esmagamento das uvas: depois de colhidas, as uvas são esmagadas para expor o açúcar da polpa às leveduras e provocar a fermentação;
  • Fermentação: as leveduras se alimentam do açúcar das uvas e, como consequência, seu metabolismo produz álcool etílico e gás carbônico, que se dissolve no ar. No caso dos vinhos espumantes, o gás carbônico fica retido no vinho e se apresenta como borbulhas no líquido;
  • Clarificação/filtragem e estabilização do vinho: estes são processo pós-fermentação, feitos com a finalidade de deixar o vinho livre de resíduos visíveis, com aspecto límpido e claro. Hoje em dia há produtores que fazem pouca ou nenhuma filtragem, deixando seus vinhos levemente turvos. Nestes casos, em geral, existe alguma notificação no rótulo ou descrição que deixa explícito que o vinho não foi filtrado.
  • Amadurecimento: pode ser em tanques de inox, de cimento, barris de carvalho, ou garrafa. Em cada um deles, o vinho vai evoluir de maneira diferente. Atente que não são só os vinhos que passam por barris de carvalho que têm alta qualidade. Existem muitos vinhos sem contato com madeira que são considerados alguns dos melhores do mundo, como os Rieslings alemães e Sauvignon Blanc neozelandeses.
  • Engarrafamento: é o processo final da produção do vinho, que o torna pronto para ser vendido ao consumidor. Há vinícolas ou regiões produtoras que guardam seus vinhos engarrafados por algum tempo, a fim de chegarem aos seus clientes no ponto correto de consumo. Este é o caso dos Riojas Reservas e Gran Reservas. Ao mesmo tempo, existem vinhos que são vendidos imediatamente após serem engarrafados, pois devem ser consumidos rapidamente para o consumidor usufruir de todo seu frescor e sabores frutados.

Agora que você entendeu um pouco sobre o que é enologia, aproveite para ver outros conteúdos que preparamos:

por Bianca Veratti DipWSET